Мы расскажем Вам здесь о национальном испанском блюде "сальморехо" (salmorejo), а точнее о его "кордобской" версии (Кордоба, Córdoba - город в испанской Автономии Андалусия, Andalucía). Иными словами речь пойдет о блюде, которое по-испански называется "salmorejo cordobés"...
Приводим для начала несколько фотографий испанского национального блюда "сальморехо", приготовленного нашими руками. Можете сами посмотреть на многое из того, о чем я буду писать дальше:
История сальморехо.
История появления этого простого блюда, как и большинства традиционных кушаний, до конца не ясна. На эксклюзивность его "изобретения" претендуют многие, начиная с регионов и поселений, и кончая отдельными семьями. Сальморехо, простое и полезное блюдо, настолько уважаемо в среде кулинаров и диетологов, что ему посвящаются аж целые симпозиумы!
Еще до появления помидоров, завезенных из Америки, в простых испанских семьях частенько замачивали в рассоле черствый хлеб, добавляли немного винного уксуса и все это просто перемешивали. Так и готовился простой крестьянский суп, что-то типа русской тюри! И частенько именно эта простая еда была основным, если не единственным, блюдом для сборщиков оливок.
В XVI веке, когда на Иберийский полуостров были завезены первые помидоры, они не сразу были признаны съедобным продуктом. Поначалу таковыми их не воспринимали, а считали растением исключительно декоративным. И только когда помидоры были распробованы на вкус, их стали добавлять в испанскую "тюрю".
Во многих уголках Андалусии стали готовить схожее блюдо из помидор, хлеба, чеснока, оливкового масла, воды, но самым знаменитым считается, все-таки, рецепт из Кордобы.
Общее описание Сальморехо.
Сальморехо - это холодный суп-крем или суп-пюре и все зависит от консистенции протертых продуктов. Сальморехо подают еще и как соус к другим блюдам. А с некоторых пор многие именитые шеф-повара включают сальморехо в качестве составляющей своих утонченных блюд.
И понять их можно: принятый сегодня девиз именитых кулинаров о том, что кухня должна быть простой, но видной для глаза, как нельзя лучше подходит для таких блюд, как сальморехо или гаспачо (gaspacho).
Рецепт Сальморехо Кордобес.
Всякий человек, хоть немного понимающий в кулинарии, знает, что абсолютно точных рецептов блюд просто не бывает. Каждое местечко имеет свои маленькие секреты и различия, а каждый повар на свой вкус интерпретирует общепринятый рецепт.
Сальморехо не является исключением из правил, поэтому я и опишу только приблизительный рецепт, а уж вы сами приспособитесь готовить его в соответствии со своими вкусами и возможностями.
Ингредиенты:
- Помидоры: 0,5 кг
- Хлеб (вчерашний): 100 г
- Оливковое масло: 100 мл
- Чеснок: 1-2 зубца (по вкусу)
- Соль, уксус: по вкусу
Из указанного количества продуктов получится приблизительно 0,5 л супа "сальморехо".
Приготовление:
Напишу о том, как я лично готовлю "сальморехо":
- Красные, зрелые (но не твердые) помидоры хорошего качества и вкуса очищаем от кожицы. Опускаем их, заранее очищенными от плодоножки и надрезанные крестом на поверхности кожи, в кипящую воду на 30 сек. Затем перекладываем их в посуду с холодной водой (а еще лучше добавить туда и лед) и охлаждаем. Сливаем воду и снимаем кожицу со всех помидоров. Эту операцию производить необязательно, если Вы пользуетесь Термомиксом.
- В посуду кусочками кладется черствый хлеб, а сверху - порезанные дольками помидоры, чеснок (лучше не весь сразу), немного соли и оливковое масло (рекомендую также использовать не все количество сразу, а добавить оставшееся в конце). Иногда я добавляю еще и немного зеленого (свежего), а можно и красного, перца. Но это уже является отклонением от традиционного рецепта.
- Закрываем посуду пищевой пленкой и ставим в холодильник приблизительно на полчаса (некоторые рекомендуют делать это на всю на ночь) до тех пор, пока хлеб полностью пропитается томатным соком.
- После этого все продукты перетираются в Термомиксе, микророботе или же с помощью блэндера, по вкусу добавляется соль, уксус, оставшийся чеснок и оливковое масло. Если Вы предпочитаете более тонкую консистенцию супа, то следует пропустить его еще раз или же процедить. Если полученный суп показался Вам слишком густым, то добавьте немного воды (а еще лучше кусочки льда) - и в холодильник! Суп "сальморехо" едят холодным, и особенно хорош он бывает летом...
Как лучше подавать суп.
В ингредиентах рецепта я специально не стала указывать, какие же продукты можно использовать для украшения блюда. Расскажу сейчас о том, как обычно подают "сальморехо" в Испании.
Согласно народной традиции лучше всего подавать "сальморехо" в небольшой глиняной посуде, украсив блюдо сверху тоненькими полосками хамона (jamón, испанская вяленая ветчина) и маленькими кусочками вареного яйца, а также капельками оливкового масла. Иногда кладутся еще и маленькие сухарики, подсушенные на гриле (сковородке, в духовке). Все гарнирные дополнения можно подавать и отдельно. Вам и выбирать!
Поделюсь своим опытом. Мне нравится сервировать "сальморехо" либо в бокалах для мартини, либо в глубокой чашке белого цвета. Заполняю бокал супом приблизительно на треть - просто эстетически мне кажется, что так блюдо выглядит лучше.
Сверху кладу тоненькие полоски слегка обжаренного на сковороде хамона, вареное яйцо (почти перетертое), сбрызгиваю оливковым маслом, которое я перетираю с петрушкой или зеленым базиликом (так называемое "зеленое" масло). Иногда сверху кладу еще и зеленую веточку сельдерея.
Я прекрасно понимаю, что не все могут позволить себе покупать хамон. В этом случае просто откажитесь от него вместо того, чтобы портить вкус этого блюда включением другого мясного продукта. Можно, правда, попробовать обжарить нежирный бекон, хотя я и не уверена в том, насколько это будет сочетаться с томатным супом...
Можно сделать все очень просто: сухарики, яйцо, мелко порезанные кубики свежего зеленого перца, огурца, сельдерея... Пофантазируйте дальше сами!
Только всегда учитывайте сочетание продуктов, как по цвету, так и по вкусу. Никогда не пробовала заменять оливковое масло подсолнечным, но, если у Вас другого выхода нет, то используйте масло, не имеющее ярко выраженного вкуса.
Уксус рекомендуют использовать из белого вина, но я добавляю в "сальморехо" уксус из Хереса (приблизительно 1-2 чайные ложки). Сейчас на полках супермаркетов можно найти разные уксусы - приглядитесь на досуге! От этого ингредиента можно и отказаться, не всем же нравится кислое!
Остается только добавить, что блюдо это, несмотря на кажущуюся легкость продуктов, является очень питательным и довольно калорийным из-за присутствия в нем значительного количества хлеба и оливкового масла.
Порция (100 г) "сальморехо" содержит приблизительно 117,4 ккал, а еще следует учитывать те дополнения, которые будут использоваться в качестве гарнира или украшения. Тут уж каждому решать, как снижать избыток калорий!
Последний штрих: вытрите края блюда чистой салфеткой, если вдруг закапали - с кем не случается...
Ну, а теперь за стол! И приятного аппетита!
