Поговорим теперь немного об овощах. Большинство из нас любят овощные блюда, понимая их незаменимость в нашем рационе питания.
Когда овощи подвергаются любой тепловой обработке, очень важно сохранить их питательную ценность, разрушив как можно меньше витаминов и минералов, содержащиеся в этих по-настоящему полезных для нашего организма продуктах...
Я стараюсь рассказывать Вам о блюдах, которые сама готовлю в домашних условиях. Могла бы поступить иначе и рассказывать Вам о сложных рецептах, достойных, пожалуй, ресторанов, но делать этого не хочу сознательно - пока, по крайней мере, и по одной простой причине.
Будучи сама женщиной, я хорошо знаю, сколько обязанностей несут в повседневной жизни представительницы "слабого" пола, особенно те, кто еще и "на службу ходит" или "работает у станка". Вывод условный, конечно, но - обязанностей у "среднестатистической" женщины гораздо больше, чем это представляют себе некоторые мужчины.
А поскольку женщина по природе своей еще и очень ответственна, то после рабочего дня она бросается обычно к плите (другому своему рабочему станку), готовя ужин "на сегодня" или обед "на завтра" для любимого мужа и не менее любимых детей. Именно думая об этом, я и стараюсь предлагать рецепты несложные и относительно быстрые "в изготовлении".
Вкусы с годами меняются, как и взгляды на многие привычные вещи. Эта участь не миновала и меня, и я стала очень уважительно относиться к овощам, пытаясь, не разрушая их содержимое, использовать полностью всю их "вкуснятину" и привлекательность.
И, как результат изменения моих взглядов, перестала бесконечно долго тушить все овощи сразу в одном котле, когда они приобретают общий и непонятный вкус, забитый еще и маслом, теряя всю свою индивидуальность. Не могу сказать, конечно, что это не вкусно, но припоминаю сейчас определенную тяжесть в желудке после употребления тех блюд.
Не говорю уже о потере при длительной тепловой обработке многих витаминов. Теперь же мой принцип прост:
готовить овощи раздельно - не смешивая их
а всего лишь комбинируя подаваемые на стол блюда после их приготовления.
Сегодня я расскажу Вам о том, как я готовлю перцы и баклажаны.
Хотя, впрочем, зачем напрягать воображение? Посмотрите просто сначала на мои фотографии приготовленных овощных блюд:
Перцы
- Выбираем большие красные спелые перцы.
- Нагреваем духовку до максимальной температуры (что совсем не обязательно, так как некоторые специалисты рекомендуют умеренный жар именно для того, чтобы запечь овощи равномерно).
- Дно формы для выпечки перцев сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем слегка крупной солью и молотым черным перцем. Постарайтесь смазать красные перцы со всех сторон маслом, немного посыпав их крупной солью.
- Теперь ставим форму (противень) с перцами в горячую духовку и хорошо запекаем (минут 20-40, как это позволит Ваша духовка). Степень приготовления всегда можно контролировать либо переворачивая перцы, либо же меняя режим духовки. Одним словом, перцы должны быть запечены и не бойтесь при этом, если они слегка как бы обуглятся. Некоторые повара рекомендуют поддерживать температуру 150º, при которой перцы запекаются равномерно и со всех сторон. Я же, как Вы уже, наверное, поняли, запекаю их при более высоких температурах. Готовность перцев можно определить по их кожице - если она сморщена и отстает от "тела", то перцы готовы! Выключайте духовку и можете спокойно оставить противень внутри духовки на некоторое время, тогда овощи дозреют точно.
- Теперь желательно снять с перцев кожицу. Для облегчения этой операции испанцы применяют один маленький трюк, который некоторым особенно требовательным любителям кухни, возможно, покажется не совсем эстетичным. Но я все-таки осмелюсь о нем упомянуть. Горячие перцы осторожно перекладываются в чистый пластиковый пакет, который плотно закрывается. Когда же перцы остынут, то кожица с них снимается уже легко. Если же Вы являетесь врагом пластиковых пакетов и истинным экологом, то снимайте кожицу уже после того, как перцы потомились в духовке после ее выключения, но все еще остаются теплыми.
- А теперь, в зависимости от Ваших идей, разрежьте перцы на свое усмотрение или же оставьте их целыми. Не забудьте осторожно освободиться от семян и плодоножки. Слейте лишнюю жидкость, образовавшуюся при готовке, используя лучше всего для этого дуршлаг. Обычно я режу перцы на широкие кусочки, складываю их в посуду, посыпаю немного мелко нарезанным чесноком и крупной солью (по желанию), слегка сбрызгиваю хорошим оливковым маслом. Некоторым не нравится чеснок - ну что же, можете порезать его по форме дольки тонкими ломтиками, что даже лучше выглядит с точки зрения эстетики блюда. Приготовленные таким образом перцы являются еще и холодной закуской и могут храниться в холодильнике несколько дней.
Баклажаны
- Если есть возможность покупать баклажаны более мелкого калибра, то это бывает только лучше. Но и большие плоды подходят для готовки, просто времени на их приготовление уйдет чуть больше.
- Разрезаем каждый баклажан пополам (вдоль, по всей его длине), слегка посыпаем крупной солью и оставляем на некоторое время "попотеть" (эту операцию можно делать заранее или же пока нагревается духовка). Я еще надрезаю баклажаны по поверхности - как бы по диагонали, делая широкую сетку (это совсем необязательно, просто делюсь своими маленьким секретами). Произвожу эту операцию скорее для украшения, но думаю, что надрезы на мякоти позволяют теплу равномерно распределяться при готовке, а также улучшает вкус самой мякоти, а не только поверхности овощей. После того, как баклажаны благодаря соли "выплакались", я слегка выжимаю их, делая это только тогда, когда влаги много. Удаляю также и лишнюю соль, если перебарщиваю. Если же с солью я угадала, то необходимости в ее удалении нет.
- Следом я перекладываю баклажаны в форму, подготовленную точно таким же образом, как это описано ранее для перцев. Кстати, если Вы пользуетесь стеклянной посудой, то класть бумагу на дно формы совсем не обязательно. Солить уже необходимости нет - посыпьте только молотым перцем, а можно еще и чесноком. Я еще кладу сверху небольшие веточки розмарина (гениальное, на мой вкус, пряное растение!) и опять же сбрызгиваю оливковым маслом.
- Ставим в горячую духовку на максимальный жар и запекаем до готовности. Я люблю вытягивать баклажаны тогда, когда в них почти испарилась влага и на поверхности появилась хрустящая корочка. Но, это дело вкуса и взглядов на правильность питания. Да, чуть не забыла, баклажаны выпекаются быстрее, чем перцы. Поэтому, если я вижу, что они начинают подгорать и становятся сухими раньше времени, то я сбрызгиваю их снова маслом или же поливаю выделившимся соком от пекущихся перцев. Не знаю почему, но сок томящихся перцев не убивает собственный вкус баклажан, а придает им определенную пикантность. В этом случае получается, как и с вином - сначала ты чувствуешь какой-то сложный вкус (сок перца, розмарин, другие травы), а потом уже приходит очередь вкуса самого баклажана.
- А подаю я баклажаны очень просто. Если баклажаны небольшие по размеру, то их можно оставить такими, какими они вышли из духовки. Если же они большие, то разрежьте их на крупные дольки. Баклажаны хорошо комбинировать с запеченным перцем, поэтому все эти овощи можно выложить на одно и то же блюдо. Если хотите, то посыпьте баклажаны зеленью: петрушкой, киндзой и мелко порезанным чесноком. Хотя они и так очень вкусны! Кожицу с баклажан (которые в Испании совсем не горькие) я не убираю - она выходит очень вкусной. Такие баклажаны тоже являются отличной холодной закуской.
Так я лично готовлю перцы и баклажаны.
И такой опыт мой не случаен - он появился благодаря знакомству с двумя очень популярными рецептами валенсийской и средиземноморской кухни: "Эсгарраэт" (Esgarraet) и "Эскаливада" (Escalivada). Собственно говоря, блюда эти очень похожи одно на другое, и часто многие путают их названия.
"Эсгарраэт" готовится из красного перца по той самой технологии, которую я описала Вам раньше. Готовый перец разрезают на тонкие полоски и добавляют мелкие кусочки (скорее волокна) соленой вяленой рыбы.
Рыба эта очень популярна в испанской кухне и называется "бакалао" (bacalao - разновидность трески). При таком способе приготовления "бакалао" засаливают и вялят специальным образом.
Хранится эта рыба долго и перед употреблением ее замачивают на несколько часов в воде, время от времени меняя воду. А потом уже из "бакалао" готовят как самостоятельные блюда, так и разбирают рыбу на кусочки и добавляют в различные закуски.
"Эскаливада" же отличается тем, что помимо запеченного перца и "бакалао" в это блюдо добавляют еще и баклажаны, приготовленные в духовке так, как я описала это выше. Только в данном случае баклажаны запекаются целиком и только потом их режут, как и перец, на полоски.
Добавляют в это блюдо также и запеченный целиком лук, порезанный полукольцами (соломкой).
Все это смешивается в одном блюде (лучше послойно), добавляется чеснок, порезанный тонко и с удаленной сердцевиной, а также рыба "бакалао", и все поливается еще и оливковым маслом "Вирхен" (Virgen - из первой исключительно механической отжимки плодов оливкового дерева).
Украшают это блюдо по-разному: оливками, анчоусами...
А теперь представьте себе приготовленные таким образом закуски, да еще и с холодным пивком!
Дома же мы употребляем запеченные таким образом перцы и овощи в качестве гарнира к рыбе или мясу. Добавьте сюда еще "брокколи" или "черри", и такое блюдо получается очень колоритным, вкусным, легким и полезным!
Попробуйте, не пожалеете!
В этой статье я намеревалась сначала рассказать о том, как я готовлю "брокколи". Но, похоже, что на сегодня Вы уже утомлены, да и я устала щелкать по клавишам...
Так что уже в следующих материалах я расскажу о рецептах приготовления "брокколи" и маленьких "черри". А пока давайте отдохнем, попьем пивка, закусывая его "моими" перцами и баклажанами. Да, и про оливки не забудьте!
И, как всегда, приятного аппетита!
