В рестораны мы ходим по особым случаям. Но, нам повезло, и у нас есть дети, которые кто в силу своей работы, кто просто из любви к еде, нередко посещают рестораны не только в Испании, но и в других странах мира.
Нынешнее поколение молодежи гораздо лучше просвещено и с легкостью разбирается в таком тонком деле, как Кухня. И в винах тоже. Людям нашего возраста, еще не старым, но уже с большим жизненным багажом, таким тонкостям пришлось учиться с опозданием.
Наша молодость прошла в стране, закрытой рамками традиционной кухни и монотонностью продуктов. Мы покупали докторскую колбасу и сезонные овощи, а самым экзотическим фруктом для нас были бананы. Мы листали старые поварские книги и такие слова, как имбирь, папайя, базилик звучали для нас как магические "абракадабры" и вызывали тоску по тем временам, когда в "немытую" царскую Россию привозили устрицы, артишоки и другие деликатесы - продукты вовсе незнакомые для советского потребителя.
Другое дело теперь, когда "наш" человек летает по всему миру и пополняет свои "кулинарные" знания. А некоторые потом еще и реализуют экзотические рецепты дома, зазывая своих друзей откушать новые блюда. Нынче, чего только не отыщешь на полках российских магазинов и в рыночных рядах!
Вернемся к детям. Когда они слетаются в родительский дом, то иногда, зная мое пристрастие к гастрономии, приглашают нас в рестораны. В Испании, как вы знаете, мест, где можно поесть хорошо и недорого, предостаточно. Но, одно дело - районный бар или ресторан, где тебя накормят вкусно домашней едой, и совсем другое, когда ты попадаешь на территорию кухни авторской.
Авторская кухня - это отдельный мир. Шеф-повар творит словно художник, воплощая свои фантазии и забытые ароматы детства, колдуя над кастрюлями и сковородками. И не только над кастрюлями на кухне, но еще и в лаборатории. И, как алхимик, смешивает разные, порой самые несовместимые по качествам продукты, соединяя разные молекулы в единое целое. Потом это малюсенькое произведение рук, фантазий и новых кулинарных технологий, нередко собственных, он подает на огромном блюде клиенту своего ресторана. Недешево.
Неподготовленный потребитель, увидев маленький орешек на минималистском блюде невообразимых размеров с художественно размазанными экзотическими соусами, смотрит на это чудо и не понимает, за что он платит. Но внутри этого комочка собрана вся гармония, ароматы, вкусовые раздражители, которые наполняют рот слюной в предвкушении праздника.
А глаз отдыхает на высокохудожественном полотне тарелки. Полотно белое, черное, без всяких цветочков, золотых каемочек, а на нем - шедевр! И все это вместе, еще и в сопровождении вина или пива, работает, оставляя во рту долгое незабываемое послевкусие. Вот так я представляю себе авторскую кухню.
В Испании благодаря телевизионным конкурсам "Мастер-Шеф" и "Топ-Шеф" поварская профессия стала чуть ли не самой популярной и желанной, причем как среди взрослого населения, так и среди подрастающего. Но и без этих конкурсов страна всегда любила покушать и поговорить о кухне и винах.
Страна Испания, я думаю, по количеству курсов и кулинарных школ переплюнет любое самое продвинутое государство. Притом оттуда действительно выходят профессионалы с горящими глазами, со знаниями химии продуктов и пониманием процессов, происходящих при их обработке. Им знакомы новые, самые немыслимые технологии, как, например, молекулярная кулинария, как и имена всех знаменитых шефов Испании. Честолюбивые повара мечтают добиться такого же триумфа, как и любимые учителя, по книжкам которых они учатся. Одним словом, в стране Испания выпускаются художественные мастера кухни.
Многие из вас наверняка слышали уже не раз о путеводителе дорог "Мишлена" и о его звездах, присваиваемым ресторанам в разных странах. И если хоть одна звезда зажигается на двери ресторана, то он становится модным.
Об этих ресторанах говорят. К ним записываются в очередь, и задолго. В них собираются знаменитости, иностранцы, состоятельные соотечественники и молодые непризнанные повара, которые долго экономят деньги, обливаясь потом у жаркой плиты, в баре рабочего квартала. Чем больше звезд, тем больше популярности, и, как правило, меню такого ресторана звездится далеким туманным светом - не всем до него дотянуться!
А те, кому звезда с неба не упала на блистательно белую тарелку без каемочки, участвуют в телевизионных кулинарных шоу-конкурсах. И, если в конкурсе "Мастер-Шеф" участвуют любители (аматеры), то в "Топ-Шефе" - профессионалы. Многие из них уже работают главными шефами в модных ресторанах и являются победителями других престижных конкурсов, их узнает в лицо поварская элита. Они приблизились почти к Олимпу, куда всякого не пропустят, а конкурс является как раз тем самым счастливым билетом к облакам, где сидят всемирно известные Боги-шефы.
И не беда, что заветная звезда все еще не зажглась на дверях их ресторана, они все равно, благодаря конкурсам, становятся популярными. Блюда в их ресторанах вместе с известностью уменьшаются в размере, и молодые Левши творят огнем, чаще медленным, и нередко азотом, превращая молекулы в настоящее произведение искусства. А за искусство, сами знаете, надо платить.
Именно в такой ресторан, еще без звезд, нас и повели дети. Виктор Родриго (Víctor Rodrigo), совладелец и главный шеф ресторана "Samsha" в Валенсии, в испанском конкурсе "Топ-Шеф" 2014 года так и не победил. Но он запомнился всем телезрителям своей одержимостью и "гастрономическим" кругозором, и казался, пожалуй, самым изобретательным среди участников. В нем явно чувствовалось упрямство, свойственное талантливым детям, и невероятное честолюбие. Мне он понравился тогда больше всех.
В день нашего посещения его ресторана Виктора там не было - нам не повезло! Его ресторан с тем минималистским убранством, какое я и люблю, казался почему-то огромным и чужим, а корректные официантки были холодны, словно арктический лед. Как-то сразу нам там не пришлось. А ведь посетителю модного и желанного ресторана важно, только занесши ногу внутрь, почувствовать себя в помещении комфортно, словно в любимом кресле. Такого с нами не случилось, но мы все равно тешили себя надеждой.
Заказали белое вино, хорошее вино, в принципе, но при опробовании оно оказалось, по оценке "наших" экспертов, с привкусом винного уксуса. Вино это мы поменяли на другое белое, причем из иного винодельческого района. Уже позже, когда я прочла одно из интервью Виктора, то узнала, что сам он предпочитает пиво, поэтому и не удивительно, что его карта вин была составлена по минимуму. И, похоже, без толкового сомелье!
В кухне Виктора имеется еще несколько особенностей - никаких травок-муравок в украшении блюд и поварам настрого запрещено готовить рис! Почему? Да просто потому, что кто же в Валенсии и так не готовит рис? Знаменитая валенсийская паэлья, честно говоря, и тут я разделяю мнение Виктора, оскомину уже набила! Это все равно, как наша водка с борщом для всего остального мира. А ведь все мы знаем, что в любой национальной и даже местечковой кухне имеется множество разнообразных вкусных и оригинальных рецептов, но все равно люди идут в ресторан за паэльей или борщом...
Итак, петрушки, розмарина, фиалок в украшении и риса... у Виктора нет. А что же есть? Зерно - разное, известное еще древним инкам киноа, египетским фараонам - камут, любимая нами гречка, а также растительный белок сейтан - пища вегетарианцев. Редкие для Испании продукты, но Виктору с его богатым багажом интернациональной кухни хорошо знакомые.
А еще шеф "Самши" любит собирать грибы и... фотографировать. Все эти отличительные качества, увлечения, здоровое самолюбие и дикая энергия тасманийского дьявола выливаются в поп-арт на столе. Граффити в тарелке, которое сравнивают с шедеврами известного английского художника стрит-арта Бэнкси.
Мы же за столом, как помните, после неудачного начала, и, имея лишь частичное представление о мастерстве Виктора, продолжали ждать чуда. И оно, несмотря на безумно долгое ожидание, свершилось. Малюсенькие порции понятных на взгляд продуктов, но с обманчивым вкусом. И в этом была вся соль.
Мы увидели каннеллони, но их оболочка была вовсе не тестом. Глазами мы видели кальмар, но текстура его оказалась совсем иного свойства. Перед нами появлялся маленький зеленый перчик, но он оказывался сладким десертом...
Одним словом нас обманывали, но в этом и состояла вся хитрость и забава. Ведь мы же пришли не в обычный ресторан наесться от "пуза". Мы хотели, чтобы нас ошеломили. Мы находились там для разгадок тайн высокой кухни, воплощенной в миниатюрных, на один укус, блюдах.
Понять все это можно только получив подобный опыт. Мнения даже среди нас самих были самыми различными, но никто не оспаривал, что такое знакомство было интересным, а авторская кухня Виктора Родриго является, бесспорно, искусством.
К сожалению, я не писала этот текст по свежим следам, когда еще оставались приятные ощущения на языке, а в памяти - названия блюд. Эстетика же была выше всех похвал. Каждое блюдо сопровождалось хлебцами разных соответствующих вкусов - с чернилами кальмаров, помидор, с грибами, с карри и т.д. На мой взгляд, хлеба было как раз многовато по сравнению с главными блюдами.
В Интернете отыщется множество комментариев относительно кухни Виктора - как восхищенных, так и критических. Основные недостатки, как я поняла, бросаются в глаза всем - слишком медленное обслуживание, невозможность свободно выбрать отдельные наименования меню (тебя обязывают либо пробовать полный дегустационный вариант, либо же в случае неполного предлагаются только строго выбранные рестораном блюда), слишком мизерные порции и относительно высокие для таких порций цены.
Кто-то из "бывалых", знавший этот ресторан еще до участия Виктора в телевизионном конкурсе, утверждает, что у шефа от известности закружилась голова - блюда стали вдвое меньше, а цены заметно выросли. Хотя выступлю в этом смысле в защиту владельцев "Самша": авторская кухня всегда дорога!
Мне ясно, что креативная кухня требует больших усилий и времени для всех подготовительных процессов, связанных с поиском первичной материи высокого качества и долгих предварительных проб еще до реализации конечного продукта - "подкованной блохи". Правда тут всегда есть и другая сторона - клиент со своей готовностью понять инновационную кухню, что играет немаловажную роль в достижении успеха.
Скажу теперь о моих собственных впечатлениях. Виктор Родриго мне, как шеф, был очень симпатичен, и, вероятно, поэтому я ждала еще более ошеломляющих результатов. Вот самой изюминки мне и не хватило для того, чтобы почувствовать себя там абсолютно счастливой.
Хотя сейчас в ресторане "Самша" подают другое меню, я видела фотографии, очень забавные - один "кубик Рубика" чего стоит! Но у меня так и не сложился какой-то один целостный образ. Не хватило тепла и ощущения того, что тебе там рады. Мэтр и официантки, хоть и делали все правильно, были неулыбчивыми, не пытаясь как-то занять долгие перерывы между подачей блюд.
Одним словом, не было той привычной теплой атмосферы, к которой мы привыкли практически в любом испанском баре и ресторане. Вполне возможно что, если б в тот день в ресторане присутствовал сам Виктор, то он бы пулей носился по залу, и уже только одно его присутствие смягчило б свет ресторана, показавшегося нам холодным. И все закружилось бы в вихре!
При всем при этом я всем рекомендую посетить этот ресторан. В любом случае вы получите там удовольствие! Тем более, что с тех пор, как мы посетили ресторан "Самша", прошло уже полгода, и, думаю, что владельцы и шеф ресторана прислушиваются к критике. Наверняка, над исправлением их недочетов работает целая команда. А последние лестные комментарии в Интернете нового ресторанного меню подтверждают мои догадки.
Меню "Las 7 pruebas" (7 проб-блюд) стоит в ресторане 53 €.
И приятных вам впечатлений в ресторане "Samsha"!