Menu
A+ A A-

Сразу предупреждаю, что эта Заметка с "рецептом паэльи" (paella) будет очень своеобразной. А почему я так сразу же заявляю - сами дальше поймёте!

 

Для начала приводим несколько фотографий, посвящённых традиционной "паэлье", которые мы предлагаем Вам посмотреть:

 

 

Сколько уже об этом блюде написано-переписано!!! Что нового я ещё могу сказать?!

Рассказать, разве что, чуть-чуть об истории возникновения этого блюда, почерпанной из разных источников, среди которых есть, конечно же, Интернет...

Там опубликованы разные исследования историков, а также любителей и защитников традиций своего народа. Поэтому, как сами понимаете, мнения могут быть различными, но думаю, что знания и наблюдения любого знатока и очевидца всегда бывают интересными.

 

Существуют, например, очень интересные исследования Карлоса Аскойтия (Carlos Azcoytia) о происхождении и появлении риса в Испании вообще. Эта серьёзная работа защищена авторскими правами, поэтому я буду использовать только краткие общие сведения из неё - конкретно об истории появления "паэльи" (paella).

По мнению Карлоса Аскойтия, да и не только его, само слово "паэлья" происходит от итальянского "padella", которое на современном языке соответствует сковородке с широким, но не очень глубоким дном, предназначенной для выпечки тортов, или попросту сковородке с ручкой. Описание и рисунок такой сковородки имеется среди описания прочей кухонной утвари в книге "Опера" знаменитого папского повара Бартоломео Скаппи.

 

На Иберийском полуострове, а точнее в Средиземноморской части его, такая сковородка могла появиться предположительно в XVI-XVII веках с появлением наемных солдат или итальянских эмигрантов, искавших лучшую долю на чужой земле.

 

А потом, как это часто бывает со словами, происхождение которых порой мы и сами не можем объяснить, понимая при этом их значение (историческая память!), слово "паделья" ("padella") прижилось и трансформировалось в валенсийское "паэлья" ("paella"). Иными словами, должно быть понятно, что паэлья - это всего лишь большая сковородка, имеющая в данном случае две ручки. Ещё иногда эту посуду неправильно называют "паэльера (paellera)", что в буквальном значении соответствует женщине, отвечающей за приготовление этого блюда.

 

Дальнейшая же история проста и подтверждается практически всеми исследователями: крестьяне Валенсии, работающие на полях, брали с собой сковородку, горсть риса (завезенного в Испанию, скорее всего, арабами в VIII-IX веках) и всё то, что в тот момент можно было найти на своём огороде, хозяйстве или в реках.

Рис же в Испании, и особенно в зоне Леванте (средиземноморское побережье Валенсии, Кастельона и Аликанте), начали культивировать в XII веке. Культуру эту то разрешали, то запрещали, связывая повышенную смертность среди крестьян, работающих на рисовых полях, именно с самым растением.

 

В книге старинных рецептов испанской кухни можно найти различные описания паэльи, и компонентом практически всех них являлось на ту пору мясо угря. И только один рецепт содержит морские продукты, остальные же "паэльи" смешанного типа: с мясом курицы, кролика и овощей.

Как видите, "паэлья" не имеет чёткого рецепта. И вообще - это не просто блюдо, это еще и настроение, любовь к кухне и всё, что следует дальше после её приготовления. И это блюдо является "общественным" - его не едят в одиночку.

 

Надеюсь, что я никого не обижу, если поделюсь всё-таки ещё и собственными впечатлениями, так как не раз мы ели "паэлью" как в ресторанах, так и на дачах у друзей, да и дома иногда сама готовлю это знаменитое блюдо.

 

В провинции Валенсии (Valencia), как мы уже писали, рис культивируется с давних времен. Поля, расположенные в зоне "Альбуферы (Albufera)" (пресноводное озеро), по весне затапливаются и засеиваются рисом. Самым лучшим сортом риса для "паэльи" является "Бомба (Bomba)" - его то, как раз, здесь и выращивают. Но считаю, что надо рассказать Вам немного и о самой "Альбуфере"...

 

... Альбуфера - это пресноводное озеро в окрестностях Валенсии, отделённое от моря песчаной косой, называемой Деэса (Dehesa). Это зона является, с одной стороны, заповедной, а с другой - это место отдыха для горожан. Когда-то озеро занимало огромную территорию, было прозрачным и чистым настолько, что местные рыбаки пили из него воду безбоязненно.

С годами, значительная часть площади этого уникального озера была занята под рисовые поля, и, как всегда происходит в таких случаях, Альбуфера начала быстро загрязняться.

 

Но, даже до сих пор само озеро продолжает впечатлять и является зоной отдыха и местожительства для многих разновидностей водных птиц (совсем недавно нам посчастливилось наблюдать здесь фламинго, например). Местные энтузиасты - любители природы пытаются защитить и сохранить этот замечательный природный парк, но их усилий явно недостаточно для противостояния разрушению экосистемы и паломничеству людских масс.

Ещё до недавнего времени на Альбуфере разрешалось ловить рыбу (по лицензии), и мы с мужем баловались там иногда спортивной рыбалкой, вытягивая запросто огромнейших карпов и даже небольших угрей.

 

Вокруг озера раскинулись многочисленные ресторанчики, знаменитые своей традиционной кухней и особенно валенсийской паэльей, которую именно здесь и рекомендуется откушивать. А по озеру, как и раньше, местные старики возят экскурсантов на деревянных лодках, показывая все достопримечательности Альбуферы и их обитателей - птиц красивых и гордых.

 

Ещё одной из замечательных достопримечательностей этого озера являются его закаты, особенно в тихую погоду. Поверхность воды в такое время гладкая, словно отшлифованная, а мир словно замирает: птицы и люди ожидают чуда - Солнца, заходящего в постепенном угасании и уходе. Небесное светило любуется, глядит и не наглядится на своё отражение в воде, до тех пор, пока совсем не растворится в дымке.

Давным-давно арабы называли это маленькое море, Альбуферу, Зеркалом солнца и лучше, пожалуй, невозможно описать это чудо природы. На берегах Альбуферы до сих пор сохраняются дома рыбаков и крестьян традиционной для Валенсии архитектуры "баррака" (barraca), в некоторых из которых расположены рестораны или что-то похожее на то.

Почему похожее? Объясню...

 

Один из моих знакомых - признанный повар и знаток валенсийской кухни, в целом - как раз владеет таким домом, который используется, скорее, для проведения экскурсий туристов, интересующихся местным колоритом и бытом. И в этом доме, либо внутри, но чаще на берегу озера, можно отведать настоящую паэлью, как в традиционном исполнении (с мясом курицы и кролика), так и с морскими продуктами, либо просто с овощами (а вдруг вегетарианцы прибудут?), а также множество других закусок из морепродуктов и овощей.

Все овощи для паэльи и закусок выращиваются на собственном огороде, прямо здесь же и расположенном. Мясо и морепродукты, поверьте, самые свежие. И готовят блюда здесь с любовью - так, как готовили ещё бабушки и дедушки...

 

Ещё вам подают вкуснейший хлеб, выпеченный в настоящих печах и на дровах. Прокатят по озеру, если захотите. Что еще? Ах, да...

Мариано (Mariano) - так зовут моего знакомого - замечательно готовит ещё и другое традиционное блюдо из угрей ("all i pebre"), гораздо менее известное среди туристов, но очень ценимое самими валенсийцами. Но это уже другая история...

 

Раньше, когда Мариано был помоложе, в свободные минутки в процессе приготовления паэльи он попивал красное (хорошее!) вино и баловался травкой. Теперь же, с годами, он стал "причёсаннее", отремонтировал кухню, стал серьёзным и "приглаженным". И "зелёная прелесть" теперь - ни-ни!

К Мариано по договору с известным элитным кэтерингом Валенсии привозят иногда англичан и разных прочих "шведов", которые не прочь иногда и фламенко, например, заказать. И кэтеринг исполняет эти их желания. Так что всё теперь тут должно выглядеть достойно!

 

Но я-то помню ещё другие времена, когда с Мариано можно было запросто выпить бокальчик вина, пошутить, а блюда из его рук и рук его помощников выходили просто отменными. Атмосфера братства, равенства и какого-то искреннего непритворства и понимания тогда ощущалась очень явно.

Не хочу обманывать, говоря, что это удовольствие является дешёвым, и что попасть туда можно запросто. Но есть и другие варианты: множество простых ресторанчиков в окрестностях озера, в поселке Эль Пальмар (El Palmar), например, где всегда можно испробовать хорошую паэлью.

Но, помните: паэлью следует заказывать заранее, тогда она будет приготовлена только для вас и к определенному часу. А не будет разогрета в "микроволновке"...

 

Кажется, я уже написала раньше, что паэлья лучше всего готовится на открытом огне, в окружении друзей и знакомых и с сопутствующими стаканчиками красного вина, либо сладкой Мистелы ("mistela" - мускатное вино, типичное для Валенсии).

 

Мужчины Валенсии считают, что лучшая паэлья выходит из их рук (кто же против, пусть себе считают!), но и женщины стараются тоже не ударить в грязь лицом. Как правило, и следуя старому обычаю, едят паэлью прямо из сковороды, поставленной в центре стола, и лучше всего деревянными ложками. Но, в связи с тем, что мир становится все более рафинированным, и на столах, даже среди близких друзей и родных, всё чаще появляются тарелки и ложки (уже и металлические).

Но дух за столом, настроение, веселье остаются прежними. Редко какой праздник в Валенсии, да и не только в этой провинции, проходит без конкурса паэльи. Здесь уж всем совсем раздолье: прямо на центральных площадях посёлков разводят огонь и тут же готовят разные по вкусу и по ингредиентам паэльи. И, конечно же, всех угощают...

Я специально привожу ниже ссылки на два Видео о приготовлении валенсийской паэльи: одно - с традиционным рецептом и способом, а другое же соответствует адаптации рецепта к приготовлению блюда в домашних условиям:

 

 

Традиционный рецепт и способ приготовления "паэльи"

Это Видео любезно размещено неизвестным нам пользователем zomeno на YouTube

 

 

Адаптированный к кухне рецепт приготовления "паэльи"

Это Видео любезно размещено неизвестным нам пользователем rafa54bdn на YouTube

 

Ну, а теперь и для ориентира, сообщу приблизительные пропорции и ингредиенты классической паэльи для 4-х человек:

  • Рис: 500 г (приблизительно 125 г на человека)
  • Курица: 800 г
  • Мясо кролика: 600 г (если кролик Вам не нравится, то увеличьте количество курицы)
  • Стручки зеленой фасоли: 250 г
  • Белая фасоль: 200 г (если Вы купили замороженную смесь овощей, то будет всё легко; если же Вы нашли только фасоль белую лущеную, то используйте 100 г её, замочив в воде на ночь)
  • Свежие помидоры (измельчить на терке): 100 г
  • Масло оливковое: 150 г
  • Шафран (в крайнем случае - пищевой краситель для паэльи) - для придания цвета и аромата
  • Красный сладкий перец (молотый): 1 чайная ложка
  • Розмарин (веточка): бросить в конце (можно обойтись и без него)
  • Соль: по вкусу
  • Вода: обычно, в два раза больше, чем риса

 

У "правильно приготовленной" паэльи, как у каждого блюда, есть свои маленькие секреты.

 

Иные знатоки этого блюда посыпают слегка края сковороды солью (этот трюк известен многим!).

Масло выливается на холодную поверхность посуды и только для того, чтобы выровнять сковородку (всем нам знакомы скособоченные кастрюли и сковородки!).

А вот мясо курицы и кролика кладётся на сковороду, конечно же, тогда, когда масло нагрелось, и жарят мясо на среднем огне, не спеша (один из секретов удачной паэльи!).

Зеленую фасоль обжаривают хорошо, постоянно помешивая, но не сжигают! И кладутся стручки в центр посуды, отодвигая мясо к краям, где жар меньше.

После овощей наступает очередь помидоров. Они считаются готовыми тогда, когда вода испарится полностью.

 

После этого всю смесь мяса и овощей томится несколько минут вместе, а затем смесь посыпается перцем (обратите внимание - чёрным никогда!).

Вот теперь наступает время добавить воду. Меры воды, как и масла, и даже риса, довольно условные. Рекомендую, обычно, использовать в два раза больше воды, чем риса.

В воду добавляется шафран, белая фасоль (именно на этом этапе пробуется соль!), всё доводится до кипения, минут пять варится на сильном огне, а затем жар уменьшается до минимума и всё варится ещё минут 30-45.

 

Когда бульон готов, огонь увеличивается и добавляется рис, распределяя его равномерно по всей поверхности сковороды. Всё варится минут пять на огне сильном, затем ещё 5 минут на огне среднем и еще 8-10 минут на огне уже слабом. В сумме получается 18-20 минут, не больше!

 

Осталось рассказать о мелочах, как всегда, очень важных на кухне:

  • Рис обязательно должен быть круглым, его никогда не промывают.
  • Помидоры лучше натирать самим или использовать консервированные, но натуральные.
  • Фасоль (в стручках и лущённую) частенько берут замороженную, такая смесь продаётся в супермаркетах.
  • Веточки розмарина вытягивают из блюда ещё до того, как засыпается рис.
  • Самые-самые известные специалисты не советуют добавлять воды после того, как рис уже вброшен. Но, в действительности, это не возбраняется, если Вы видите, что рис ещё не готов, а вода уже вся испарилась.
  • Валенсийцы же частенько ещё до того, как поставить паэлью на стол, дают блюду минут пять "потомиться", дозреть вне огня.

 

И самое-самое главное, и последнее: лучшей паэльей считается та, у которой зёрнышки риса не прилипают друг к другу, а в середине сковороды рис сам по себе не отстает (но при этом он не подгорел!). Такова самая настоящая "паэлья"!

 

А теперь за дело, готовим "паэлью" и, главное, зовём друзей!

 

Удачи и приятного аппетита!!!

 

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (7 оценок/-ки)

Вы не являетесь пока Членом нашего Клуба! И комментировать на сайте Вам пока не положено!